Tomates terríveis podem em breve ser uma coisa do passado
A primeira regra do clube de comida é entender a época do tomate. Diga o que quiser sobre o movimento locavore, compras em lojas de fazendeiros, ou qualquer outra besteira da moda que infectou o mundo yuppie da comida, porque um tomate da estação deixa bem claro para qualquer pessoa com uma língua de trabalho que os ingredientes não saboreie sempre os mesmos 365 dias por ano.
Um tomate arrancado de seu caule nos meses de verão é suculento, saboroso e doce, e completamente delicioso. Um tomate de estufa - isto é, aquele cultivado em uma estufa em qualquer época do ano - é uma bola farinhenta de água tingida de tomate e couro.
Isso ocorre porque a maioria dos tomates comerciais, como muitas frutas e vegetais comerciais, são colhidos ainda maduros para que não se machuquem ou estraguem antes de chegarem ao seu carrinho de compras. Eles são então tratados com gás etileno para amadurecê-los sob demanda e, em seguida, armazenados em temperaturas frias para interromper o processo antes de chegarem às prateleiras dos supermercados. (Segunda regra do clube de comida: não coloque tomates maduros na geladeira. Se você não estiver pronto para comê-los, não deveria comprá-los.)
Mas se você mora em uma área do mundo onde tomates frescos simplesmente não são uma opção – ou se você não dá a mínima para a regra alimentar número um – há um pouco de esperança no horizonte.
Pesquisadores descobriram que escaldar os tomates em banho-maria antes de serem colocados em armazenamento a frio diminui significativamente seu sabor e textura tipicamente terríveis.
Jinhe Bai, cientista do Serviço de Pesquisa Agrícola do Departamento de Agricultura dos EUA, e sua equipe mergulharam tomates verdes em um banho de 125 graus por cinco minutos antes de deixá-los esfriar até a temperatura ambiente e, finalmente, resfriá-los até a temperatura da geladeira. Eles descobriram que as frutas tinham um sabor melhor e mais compostos de sabor do que os tomates tratados convencionalmente.
“O resfriamento suprime a produção de compostos heterocíclicos contendo oxigênio, nitrogênio e enxofre, cetonas, álcoois e aldeídos, incluindo 13 componentes de aroma importantes do sabor do tomate”, explicou Bai em um comunicado à imprensa. “Mas as frutas tratadas com água quente produziram concentrações mais altas desses importantes contribuintes de aroma, mesmo com o resfriamento subsequente”.
Neste ponto, os pesquisadores estão experimentando o banho de água quente em diferentes pontos durante o processo de amadurecimento. Com certeza supera outro método que eles tentaram: tratar tomates com salicilato de metila, também conhecido como um dos ingredientes ativos do Ben-gay.
Você pode apostar que os tomates não machucaram.